Hâm nóng thức ăn bằng lò vi sóng có thể tiêu diệt được vi khuẩn hay không?

Việc phát minh ra lò vi sóng đã khiến cuộc sống trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Ngày nay, lò vi sóng đang ngày càng trở nên phổ biến trong các hộ gia đình Việt. Lò vi sóng tạo ra sóng vô tuyến tần số cao hoặc sóng vi ba được phản xạ, truyền đi và hấp thụ bởi bất cứ thứ gì xuất hiện trên đường đi của chúng.

Lò vi sóng khá an toàn để sử dụng nếu tuân thủ theo hướng dẫn, nhưng quan trọng phải biết lựa chọn lúc nào dùng lò vi sóng và lúc nào chọn lò nướng thông thường.

Cho thực phẩm không được bảo quản lạnh vào lò vi sóng có thể dẫn đến nhiều vấn đề về sức khỏe, vì vi khuẩn có thể đã sinh sôi trong các loại thực phẩm này. Nhiệt trong lò vi sóng không được phân bổ đồng đều, do đó những “điểm lạnh” (những điểm không được lò vi sóng làm nóng đầy đủ) trong thức ăn có thể là nơi xảy ra vấn đề.

Không nên sử dụng lò vi sóng để nấu các loại thức ăn nhiều thịt vì nhiệt độ không đều của lò không thể tiêu diệt hết các loại vi khuẩn có trong thức ăn.

Hai nghiên cứu được đề cập dưới đây sẽ làm sáng tỏ những nghi ngờ về mức độ ảnh hưởng của nhiệt vi sóng đối với vi khuẩn có trong thực phẩm.

Trường hợp bùng phát vi khuẩn Salmonella (loại vi khuẩn gây ra các chứng bệnh về tiêu hóa)

Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Dịch tễ học Hoa Kỳ đã phân tích sự bùng phát vi khuẩn Salmonella xảy ra tại thành phố Juneau (bang Alaska, Mỹ) vào năm 1994, do việc hâm nóng thịt lợn trong lò vi sóng.

Mọi việc bắt đầu khi một nhà hàng ở Seattle (bang Washington, Mỹ) đã chuyển đến thành phố Juneau hai con lợn quay cho các khách hàng của mình. Con lợn thứ hai đến muộn hơn và được nhiều người mang về nhà, sau đó họ hâm nóng chúng lại trong lò vi sóng trước khi ăn.

Kết quả, 21 trong số 46 người ăn thịt lợn hâm nóng bằng lò vi sóng bị phát bệnh, trong khi những người sử dụng lò nướng thông thường thì không. Ngoài ra, 11 trong số 13 người đã ăn thịt không được hâm nóng cũng dính bệnh. Điều đáng lo ngại là số thịt này được vận chuyển từ Seattle đến Juneau trên một chiếc máy bay chở hàng không được làm lạnh và đến Juneau sau 17-20 giờ do chuyến bay bị trì hoãn.

Thịt lợn là nguồn động vật phổ biến thứ hai của vi khuẩn Salmonella typhimurium và sự nhiễm bệnh có thể là kết quả của việc xử lý thịt không đúng cách. Các quy trình xử lý thực phẩm tiêu chuẩn quy định rằng thịt đã nấu chính nếu không được ăn trong vòng 2 giờ, nên được bảo quản ở nhiệt độ trên 60^oC hoặc dưới 10^oC.

Tuy nhiên, thịt lợn trong trường hợp kể trên đã không được bảo quản lạnh trong một thời gian dài nên rất có thể vi khuẩn đã bắt đầu sinh sôi bên trong, chủ yếu là loại vi khuẩn Salmonella. Người ta cũng nhận thấy rằng hâm nóng bằng các phương pháp thông thường khác có tác dụng bảo vệ thực phẩm tốt hơn là hâm trong lò vi sóng.

Lò vi sóng có thể giết chết vi khuẩn nhưng việc làm nóng không đều của nó có thể khiến nhiều ổ vi khuẩn còn tồn tại, đây là điểm quan trọng gây nên nhiễm khuẩn. Nếu không được xử lý đúng cách, chúng còn có thể gây nên nhiễm khuẩn thứ cấp.

Ngay cả các quy trình tiệt trùng tiêu chuẩn cũng quy định thực phẩm phải được đun nóng đến một nhiệt độ nhất định và trong một khoảng thời gian nhất định. Phương pháp làm nóng nhanh của lò vi sóng không nhằm phục vụ mục đích của việc tiệt trùng.

Vi khuẩn trong các loại súp nấu bằng lò vi sóng

Một nghiên cứu khác được thực hiện bởi K. A. Culkin và Daniel Y.C. Fung (đều thuộc Khoa vi sinh, đại học bang Pennsylvania, Mỹ), nhằm kiểm tra mô hình phá hủy của vi khuẩn Escherichia coli (E. Coli) và Salmonella typhimurium trong súp được nấu bằng lò vi sóng. Đây đều là hai loại vi khuẩn gây nên những bệnh nguy hiểm cho con người.

Các nhà nghiên cứu đã nuôi cấy vi khuẩn E.Coli và S.typhimurium vào súp cà chua, súp rau và nước luộc thịt bò trong 3 cốc vô trùng.

Các dải cảm biến nhiệt chuyển từ màu xám sang đen khi súp trong 3 cốc đạt đến nhiệt độ mong muốn.

Các nhà nghiên cứu sau đó kiểm tra cả 3 phần của món súp: trên, giữa và dưới cùng xem có tồn tại bất kỳ chủng vi khuẩn nào không. Biểu đồ nhiệt cho ba vùng của món súp cà chua cho thấy, lớp trên cùng có nhiệt độ mát nhất, lớp giữa có nhiệt độ trung bình, và lớp dưới cùng có nhiệt độ cao nhất. Các đồ thị về sự sống của vi khuẩn trong 3 lớp cho thấy một phát hiện rất thú vị, các sinh vật ở lớp trên cùng có tỷ lệ sống sót thấp nhất mặc dù ở nhiệt độ thấp, các sinh vật tầng giữa có tỷ lệ sống trung bình, trong khi tầng dưới lại có tỷ lệ cao nhất. Súp rau và nước dùng thịt bò cũng cho kết quả tương tự.

Các nhà nghiên cứu quan sát thấy vùng trên cùng của súp cà chua không có bất kỳ dấu vết nào của E.coli ở nhiệt độ 45^oC và S.typhimurium ở 48^oC. Nghiên cứu đã làm sáng tỏ một quan niệm sai lầm phổ biến về việc hâm nóng đồ ăn bằng lò vi sóng - nhiệt không làm vi khuẩn chết đi. Nếu đúng như vậy thì vùng đáy có nhiệt độ cao nhất sẽ là vùng có tỷ lệ sống sót của vi khuẩn thấp nhất. Nhưng ngược lại, lớp trên cùng lại có tỷ lệ sống thấp nhất do bức xạ của sóng vi ba.

Mặc dù đã có một số nghiên cứu được thực hiện để xác định các tác động phi nhiệt của việc làm các vi khuẩn không hoạt động được, tuy nhiên, cơ chế phá hủy vẫn chưa được hiểu đầy đủ. Người ta đã giả định rằng bức xạ vi sóng có thể bị hấp thụ không giống nhau bởi các vi sinh vật, làm ảnh hưởng đến cấu trúc phân tử của chúng.

Tóm lại, bài viết này nhằm giúp bạn sử dụng lò vi sóng đúng mục đích. Nếu bạn biết rằng một món đồ ăn đã để lâu và có thể đã bảo quản không đúng cách, tốt hơn là nên hâm nóng nó bằng lò nướng hoặc bếp thông thường, thay vì dùng lò vi sóng.

Mặc dù có thể nói rằng lò vi sóng vẫn tiêu diệt được vi khuẩn trong thức ăn, nhưng nó vẫn không thể tiêu diệt một cách triệt để, nhất là với thực phẩm có xu hướng chứa vi khuẩn từ trước, như ví dụ về thịt lợn nêu trên. Với các loại thực phẩm được trữ lạnh và bảo quản đúng cách, hâm nóng bằng lò vi sóng là một giải pháp phù hợp và giúp tiết kiệm thời gian.

Nhi Nguyễn
Theo ScienceABC/NCBI